Las sensaciones constituyen la fuente principal de nuestros conocimientos acerca del mundo exterior y de nuestro propio cuerpo. Son los canales básicos por los cuales la información sobre los fenómenos del mundo exterior llega al cerebro dándole al hombre la posibilidad de orientarse en el medio circundante y con respecto al propio cuerpo.
Las sensaciones le permiten al hombre percibir las señales y reflejos, las propiedades y atributos de las cosas del mundo exterior y los estados del organismo.
El gusto:
El órgano del gusto es la lengua y mas precisamente la sensibilidad está en la mucosa que la recubre donde residen las papilas gustativas. De allí parten las sensaciones gustativas hacia el cerebro donde está el centro nervioso específico.
El gusto, actuando conjuntamente con el olfato, no sólo nos proporciona sensaciones placenteras (al degustar un alimento por ej.) sino que, también sirve de defensa (si probamos alimentos en mal estado).
Sin embargo para percibir los sabores de manera óptima también intervienen las células que reconocen las texturas y la temperatura de los alimentos (ya que la lengua es también un órgano táctil), y por supuesto las células olfatorias.
La lengua no es igualmente sensible a los sabores en toda su superficie. En relación a la clasificación de los sabores hay muchas controversias; pero estudios calificados han determinado estos sabores: los básicos: dulce, salado, amargo, ácido. Se le suman otros como el metálico y alcalino, además de las múltiples combinaciones entre ellos.
El olfato:
Los olores nos dan señales del medio ambiente. Se lo considera el “guardián de la nutrición” debido a que, por un lado, despiertan el apetito; y por otro, puede reconocer alimentos en mal estado y así evitar su consumo. El órgano del olfato es la membrana pituitaria ubicada en las cavidades de la nariz. La zona sensible a los olores se ubica en la parte superior de las fosas nasales (la mancha olfativa): allí se encuentran las células sensoriales especializadas.
En relación a los tipos de olores que pueden distinguirse hay también diferentes opiniones. Se pueden llegar a considerar estos tipos: etéreos, aromáticos, fragantes, ambrosíacos, aliáceos, empireumáticos, hircianos, fétidos y nauseabundos. Esta clasificación sirve para fines descriptivos pues las sensaciones y su reconocimiento tienen una base muy compleja; esto aún sin considerar la estrecha relación, que como ya se enunció, hay entre estas sensaciones, las gustativas y táctiles.
Las sensaciones olfativas son provocadas por el contacto de las partículas odoríficas (en forma de gas o vapor) con las células situadas en la mancha olfativa. La ventaja que tiene el olfato en relación al gusto es en cuanto a las posibilidades de captar los estímulos, ya que las partículas olorosas (como están en el aire y entran por la respiración) pueden provenir de distancias alejadas; mientras que sensaciones de sabor sólo surgen si las partículas sápidas entran en contacto directo con las células especializadas localizadas en la lengua.
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